首先要看肉品是否经过动物检疫人员检验，凡是经过检验的肉，在眮体上都盖有紫色印章并开有动物检疫证明，检疫证明一般为当天有效，凡有章无证者或有证无章者，或者证明已经过期者都视为未经检疫的肉，是不能上市销售的

肉品感官检查（主要眼看）  

　　健康猪肉：肌肉色泽均匀淡红色，有光泽，脂肪洁白，皮肤及皮下脂肪界线明显，外表微干或微湿润，指压凹陷立即恢复。 死猪肉：凡猪死后再宰的称为死猪肉，肌肉一般显暗红色，表面无光泽，弹性也很差。  病猪肉：肉皮上会有大小不等的深红色出血点，皮下脂肪色泽深，呈红色或均匀黄色，肌肉呈暗红色，无光泽，用手指安猪肉无弹性。 “米猪肉”：猪囊虫病的病猪肉，肌肉上有类似小米粒大小呈乳白色半透明的椭圆型包囊。  变质肉：肉的变质是由于细菌的入侵与繁殖引起，肌肉松软无弹性，指压凹陷后复平缓慢，脂肪发暗无光泽，接近肉体可闻到一股胺味或酸臭味。  注水肉：正常肉脂表面光泽好，稍显湿润，而注水肉表面湿润明显，看去较为新鲜，切开时，从刀口处缓慢地往外渗出液体，或用刀面稍加压力水即明显地向外流出。  病死禽肉：皮肤干枯粗糙，呈暗红色或铁青色，颈部、翅下，胸部等血管淤血；鸡冠、肉髯呈青紫色，眼多全闭，眼球下陷，肛门污秽不洁，如已做成烧鸡，则皮下肌肉成黑紫色。  母猪肉：一般眮体上盖红章。  喂过“瘦肉精”的肉：肌肉外观特别鲜红，纤维比较疏松，时有少量“汗水”渗出肉面，而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，肉上没有“出汗”现象。

注水肉鉴别

　　1.眼观：合格的肉品上市销售时，在肉尸上要有畜牧部门的紫色检疫验讫印章和附有检疫合格证明。注水肉尸的瘦肉部分色泽淡红，脂肪部分苍白无光，切割后切口流出大量淡红色血水。

　　2.触摸：正常的肉切口部位有极少的油脂溢出，用手触摸切口部位，有粘帖感，油滑无异味。注水肉触摸无粘帖感，并有血水流出。

　　3.燃烧：这是最有效的鉴别方法，把纸巾贴在切开的肉上，放置5—15分钟，待纸巾湿透后用火点燃，如能完全燃烧为正常肉品。如不能燃烧或燃烧不全，则为注水肉。