亚硝酸盐被人体吸收后都会有致癌作用，因此使用时尽量减少直接接触。  
亚硝酸钠的危害
亚硝酸钠的物理化学性质：亚硝酸钠，俗称火硝，化学分子式是NaNO2，淡黄色或无色至白色晶体，极易溶于水，难溶于乙醇、乙醚，NaNO2中的氮呈＋3价，属于中间价态，所以NaNO2既有有还原性，又有氧化性。
中毒症状：急性致死，慢性致癌
中毒的三个途径，有毒物质通过皮肤，消化道，呼吸道黏膜进入机体；误食多会引起急性中毒，慢性致癌多是经过长期接触或呼吸有毒气体引起！
亚硝酸钠毒性很强，一次食用3克即可致人死。误食0.3～0.5克就会中毒。进食10分钟后，便出现中毒症状：头晕、头痛、乏力、反应迟钝、出汗、恶心呕吐、腹胀、腹泻、胸闷、心悸、呼吸困难，以及口唇、颜面、全身皮肤、粘膜出现严重紫绀，呈蓝黑、蓝灰或蓝褐色。严重者血压下降、休克、昏迷、抽搐、呼吸衰竭、脑水肿等.人体中的血红蛋白所含的铁是亚铁，它能跟氧结合，随着血液循环，将氧输送到身体各部。当误食亚硝酸钠后，在血液中发生了化学反应，使血红蛋白转变为高铁血红蛋白（Fe2+变成了Fe3+），高铁血红蛋白不能携带氧，因此造成人体缺氧中毒。
慢性致癌多经过皮肤长期接触，呼吸有毒气体，或者长期食用含亚硝酸钠的食物（如腊肉，火腿肠、肉类罐头等），而且是具有极强的致癌作用，长期接触或食用，能诱发各种器官的肿瘤，尤其是食管癌和肺癌。亚硝酸钠诱发人体细胞癌变，主要是因为亚硝酸钠，在人体内与仲胺作用，极易生成亚硝酸胺，能使人体内DNA上的碱基氧化脱氨，改变结构，从而引起碱基对的替换。引起食管、胃、小肠、肺、膀胱等系统出现肿瘤。由于亚硝酸钠会给肾脏，肝脏带来巨大压力，因此多会出现全身无力，精神不振等！

常识上的误区：
有很多人或者“砖家”以为自己知道亚硝酸钠可做食品添加剂，吃都没事，工人接触一下有什么关系？
本着实事求是的原则，亚硝酸钠要按GB1907生产作为食品添加剂，按GB2760规定量添加，肉食中最大使用量是0.15g/kg，肉食中亚硝酸钠残留量在罐头中不得超过0.05g/kg；肉制品不得超过0.03g/㎏。 人体最大摄入量0～4.2㎎／60千克体重，也就是0.07PPM存在于人体时，可以允许。切削液中亚硝酸钠含量通常高于2%，也就是20000PPM，与人体形成140万倍的浓度差，因此极易被皮肤吸收！长时间浸泡还容易造成手部脱水，皮肤干燥，无光泽！

皮肤接触亚硝酸钠溶液的极限浓度为1.5%，大于此浓度时皮肤容易发炎，出现斑疹。2-5%浓度的亚硝酸钠防锈溶液，才会起到较好的防锈作用！如果浓度低于2%，由于亚硝酸钠的氧化性，反而会加速工件的锈蚀。